Хмельницьке садове товариство Росток
 





Облако тегов

банки беруть бочки бродіння видаляють води заливають кладуть листя миють накривають огірки охолоджують перцю плоди солі томати укладають укупорівают хріну


 

ГоловнаПоради любителямПереробка овочів

Переробка овочів


Свіжі овочі поступають з полий всього 3,5-4 місяці в році. Невелику частину їх - столові коренеплоди, репчатый лук белокочанную капусту, а з баштанних культур - гарбуз - закладають на зимове зберігання, аби продовжити термін вжитку їх в свіжому вигляді. Але основна маса овочів і взимку споживається в переробленому вигляді. У зв'язку з цим виключно важливе значення набуває первинна переробка овочів в господарстві - соління або квашення, а в домашніх умовах, крім того, маринування і консервація. Тому в кожному овочівнику господарстві необхідно обладнати квасильно-засолювальний пункт з підвалом для зберігання солоних і квашених овочів, виробничим приміщенням і сировинний майданчиком під навісом, виробляється сортування, чищення, миття, а також витримка бочок з продукцією для попередньої ферментації.



На кожну тонну овочів, що переробляються, витрачається 3 м3 води і більш. Отже, до квасильно-засолювальному пункту має бути підведений водопровід. На пункті необхідно мати: мийну і шинкувальну машини, овощерезку, паровий казан для пропарювання бочок, бланшірованія овочів, стерилізації продукції.



Капуста квашена.

Для квашення використовують середньостиглі і. среднепоздніє сорти белокочанной капусти що містять достатню кількість цукру для - молочнокислого бродіння. Підготовка качанів починається із зачистки їх уручну. При цьому видаляють пошкоджене, зелене і забруднене листя. Норма відходів при зачистці біля 8%.



Квасять капусту з кочеригой і без неї. Видаляють кочеригу ножем і уручну або на спеціальних свердлувальних машинах, а якщо квасять з нею, то сильно подрібнюють машиною.



Качани шинкують на шинкувальній машині. Ширина смужок 5 мм, довжина 5-7 див. До капусти додають 2-2,5% солі і 3-3,5% моркви, ретельно вимитою з подрібненої на шинкувальній машині, коренерізці або уручну. Як приправи на 1 т продукції додають 0,5 кг насіння тмину або 0,3 кг лаврового аркуша.



Заквашувати капусту можна в бочках і в дерев'яних або бетонних дошниках - резервуарах ємкістю 12-15 т. Цемент роз'їдається молочною кислотою, тому внутрішню поверхню стінок дошников покривають шаром розплавленого парафіну або поліетиленовою плівкою.



Дно дошника викладають чистим капустяним листям. В процесі укладання капусту вирівнюють дерев'яними граблями або лудженими вилами і трамбують до появи розсолу. Заповнений дошник накривають капустяним листям шаром 4-5 см, потім прокип'яченою тканиною або поліетиленовою плівкою, а зверху накладають подгнетний круг який притискують гвинтовим пресом до появи над ним соку шаром 3-5 див. Рівень капусти має бути нижче за краї дошника. Як гніт можна використовувати добре вимиті і прожарені гранітні камені (10% від ваги капусти).



Наступного дня починається процес закваски. Перша ознака - газоутворення. Білосніжну піну на поверхні розсолу видаляють тканиною, натягнутою на рамку. За тим розсіл каламутніє. Це означає, що началвісь молочнокисле бродіння.



Доцільно квасити капусту закритим бродінням. При цьому дошникі герметично закривають кришкою з отвором, в який вставляють гумовий шланг. Інший кінець шланга опускають в посуд з розсолом. Виходить бродильний шпунт, сприяючий виходу утворюваних при бродінні газів, але що оберігає капусту від зіткнення з повітрям.



У перших 1-2 тижні температуру підтримують 15-20°, потім, до кінця місяця (вважаючи з початку закваски), її поступово знижують до 0° і так зберігають.



На 1 т готової продукції готують: зачищеної капусти - 1090 кг, морква-30 кг, соли-17 кг Спад ваги при бродінні - близько 12%.



Капуста квашена, стерилізована.

На 10 кг шинкованої капусти беруть 250 г солі, 150 г цукрового піску або меду, 10-20 лаврових аркушиків. Все перемішують і щільно укладають в емальовану каструлю або пропарений бочонок. Накривають чистым дерев'яним кружком, кладуть вантаж і витримують в кімнаті протягом 3-5 днів. Потім розкладають капусту в літрових і трилітрові банки, накривають прокип'яченими кришками і ставлять в каструлю з підігрітою до 80° водою. Літрові банки стерилізують 40 мін, трилітрові - 90 мін, після чого негайно закочують.



Огірки солоні.

Солити огірки потрібно відразу після збору.Заздалегідь їх сортують. Перезрілі потворні, биті, уражені хворобами і шкідниками відбраковують, а придатні для засолки ділять на три групи - великі 12-14 см середні 11-12 см і дрібні до 11 см довжини.



Після сортування огірки ретельно миють і укладають в бочки. Для видалення гіркоти їх прямо в бочці заливають крутим окропом і накривають брезентом. Через 20 мін воду зливають, і після охолодження огірків приступають до засолки. Концентрацію розсолу встановлюють відповідно до розміру зеленців і умов зберігання продукції.



На 100 кгогірків беруть 3 кг свіжого кропу, 0,5 кг листя хріну, 300 г часнику, 100 г гіркого стручкового перцю, 100 г подрібненого кореня хріну, а також листя чорної смородини, петрушки пастернаку, естрагону, майорану, чаберу, базіліки. Загальна кількість спеції 5-6 кг



Огірки засолюють в дубових або букових бочках, ємкістю від 50 до 150 л. Спочатку бочки вимочують (5-6 днів вживані і 15-20 днів нові), потім миють гарячою водою і прошпарівают парою або окропом з додаванням каустичною або кальцинованою сода (0,4-0,6%). Прошпаренниє бочки ще раз миють холодною водою, обкурюють сірчистим газом (40-50 г сірки на 1м3 об'єму) і знову обполіскують чистою водою.



На дно бочки кладуть третю частина приготованих спецій, потім до половини заповнює її огірками, потім ще третю частину спецій після чого до верху укладають огірки. При наповненні бочок їх час від часу струшують, аби огірки добре ущільнилися. Поверх огірків кладут спеції, що залишилися, негайно укупорівают і через шпунтовоє отвір заливають профільтрованим розсолом. Шпунтовоє отвір злегка прикривають пробкою.



Бочки 2-3 дні залишають на бродильному майданчику - до початку бродіння і накопичення 0,3-0,4% молочної кислоти, а потім ставлять в льодовик або охолоджуване сховище, де бродіння поступово закінчується. Тут бочки остаточно укупорівают, забиваючи шпунтовоє отвір пробками, під які підкладають чистий шматочок полотна або мішковини.



Якщо огірки передбачають зберігати в простих підвалах, то бочки поміщають сюди відразу після заливки розсолу. У цих умовах бродіння закінчується приблизно через місяць, після чого температуру знижують до 0°.



При бродінні вага огірків зменшується на 4-7%. Правильно засолені огірки мають бути буро-темно-зеленого злегка бляклого кольору, міцними, хрусткими, приємного солоновато-кислого смаку, з ароматом спецій.



Огірки малосольні.

Огірки укладають в невеликі банки, перешаровувавши спеціями, заливають розсолом (50 г солі на 1 л води), а зверху кладуть грузнув. Через 2-3 дні вони готові до вживання.



Огірки консервовані.

Свіжі, здорові зеленці заливають на 6-8 ч холодною водою, яку двічі міняють. На дно банки укладають зелень, потім огірки і заливають гарячішим заливкою. На літрову банку йде близько 650 г огірків, 30-35 г солі, 50-60 г 5%-ного оцту, 10-12 г кропу, половина або цілий стручок перцю зеленого або червоного; листя хріну, пастернак або селера і часник кладуть за смаком. Банки накривають прокип'яченими кришками, ставлять в каструлю з підігрітою до 80° водою, стерилізують 10-12 мін (трилітрові 14-15 мін) і відразу ж закочують. Укупоренниє банки перевертають шийками вниз в е р б такому положенні охолоджують.



Томати солоні.

Найкращу за якістю продукцію дають бурі і рожеві томати. Красиные томати при бродінні силь­но лопаються, тому в засіл не йдуть.



Плоди по зрілості сортують на рожевих, бурих і зелених, а за розміром - на великих (8 см.і більш в діаметрі), сред­ніє (5-8 см) і дрібні (до 5 см). Зелені томати допуськают­ся до засолу не менше 3 см в діаметрі.



Вимиті томати укладають в підготовлену тару так само, як огірки, перешаровувавши спеціями, і заливають 6%-ним розчином куховарської солі. На 100 кг томатів до 3,5 кг свіжого кропу, 1 кг листя чорної смородини і хріну, 50 г червоного перцю (20 г сушеного), 100 г часнику. Надалі поступають так само, як і при засолці огірків. Солоні томати мають бути кисло-солоноватимі, з ароматом спецій.



Томати мариновані.

Маринують червоні, рожеві, бурі і зелені плоди. Їх сортують, видаляють плодоніжку, миють у холодній воді і строго по забарвленню і розмірам укладають в скляні банки. Набір спецій і рецептура заливки такі ж, як і прі маринуванні огірків. Зелені і бланжеві плоди заздалегідь бланширують 1-2 мин. У літрову банку входить 650 г дрібних і середніх плодів і 350 г заливки. Томати консервовані. Свіжі червоні плоди миють і укладають в банки заливають гарячою солоною водою (на літ­ровую банку 20-22 г солі), накривають кришками і стері­лізуют: літрові банки 10-12 мін, трилітрові -15 мин. Після стерилізації банки закочують.



Томатний соус гострий.

Для здобуття 1 кг соусу беруть: свіжопротертих томатів 2,5-2,8 кг, цукрового піску - 140 г, солі 20-25 г, оцетової есенції 7-8 г, гвоздики 20 бутончиків кориці 1,5-2 г перцю чорного або стручкового 0,5 г, перцю запашного - 25 зерен, мускатного горіха - 0,5 г, часнику - один зубок.



Томати уварюють на одну третина, потім в марлевому ме­шочке кладуть спеції і продовжують варити ще 10 мин. Після цього додають оцетову есенцію і сіль і кип'ятять 2-3 мін (мішечок з спеціями виймають).



У гарячому вигляді соус розливають в банки, стерилізують (по­лулітровиє 30-40 мін, літрові 50-60 мін) закочують і охолоджують.



Солодкий перець консервований.

В підготовлених пло­дов обрізують верхні і нижні кінчики, бланширують в кипят­ке 3 мін, після чого охолоджують і розкладають в банки. Це­лиє стручки укладають в банки вертикально, а що розрізають - ­слоями. Процес консервації проводять так само, як огірків. Буряк їдальня квашена. Коренеплоди середніх розмірів

заквашують цілими, а великі ріжуть на 2 частини. Подготов­ленную буряк очищають від шкірки, ще раз миють і уклади­вают в бочку рядами. Бочку заливають 3%-ним розчином по­варенной солі закривають Марлеєм, а зверху кладуть кружок з гнітом. Бродіння продовжується 2 тижні при температурі 18-20°. Піну знімають щодня. Після закінчення бродіння бочку ставлять в холодне місце.



Буряк маринований.

Буряк замочують в холодній во­де моют, а потім проварюють в киплячій воді 20 мин. Потім ножем очищають від шкірки і нарізують кубиками. Банки на­полняют маринадом накривають кришками і стерилізують в киплячій воді: півлітрові 7 мін, літрові 9 мин. Зберігають в прохолодному місці.



Для приготування маринаду на стакан столового оцту беруть стакан води, одну столову ложку цукру, 0,5 чайної ложки солі. Перець, гвоздику і лавровий аркуш кладуть по вку­су. Все це кип'ятять.



Морквяний сік.

Чисті коренеплоди перетирають на дрібній терці і віджимають сік через марлю або рідку тканина. Готують його перед вживанням. У холодильнику сок можна зберігати не більше 2 діб.



Лук маринований.

Цибуля (вибірок) очищають від сухих луски і 2-3 мін бланширують в киплячій воді, потім швидко охолоджують, укладають в банки, заливають маринадом і сте­рілізуют 15 мін банки укупорівают і охолоджують. Для прі­готовленія 1 л маринаду беруть: 0,9 л води 40г оцетової есенції (80%-ной), 30 г солі, 50 г цукру, 4 г хріну, 4 г укро­па (або петрушки, селери), 5 г листя чорної смородини, 4 г часнику, 0,4 г перцю червоного в стручках, 0,4 г лаврового аркуша. Всі спеції окрім оцту, змішують і кип'ятять 8 мін, потім проціджують через марлю і додають оцет.



Часник маринований.

Часник протягом 2 ч замочують у теплій воді потім видаляють покривні луски і зрізають верх­нюю частину голівки. Очищені часточки зубки - миють в холодній воді і заливають маринадом. Для приготування 1 л маринаду 20 г солі і 30 г цукру розчиняють в 3/4 стакана води і кип'ятять 10-15 мін, потім додають 3/4 стакана ук­суса. Все проціджують через щільну тканину. На літрову банку додають по 5 горошин гіркого і запашного перцю, 4 бутончики гвоздики, шматочок кориці.



Щавель солоний.

Листя перебирають, миють, варять і про­тірают через сито. Протерту масу розкладають в стеклян­ниє банки, солять, укупорівают. На 1 кг протертої маси - 250т солі. Зберігають в холодному місці.



Кріп солоний.

В свіжого молодого кропу (до цвітіння) відрізують коріння і миють. Потім ножем рубають на дрібні частини, щільно укладають в банки, пересипають сіллю (200 г на 1 кг кропу) і ущільнюють до появи соку. Через 2 дні маса осідає, банки доповнюють підсоленим кропом і укупорівают. Зберігають в льосі або холодильнику.



Листя петрушки солоне.

Листя миє, ріже на дрібні шматочки, перемішує з сіллю і щільно укладає у скляну банку. Після того, як листя дасть сік, банку закривають і зберігають у холодильнику. На 400 г листя беруть 100 г солі.



Хрін з оцтом.

Очищене коріння хріну миє, перетирає на терці або пропускає через м'ясорубку. На 1 кг тертого хріну беруть 2 столових ложки цукрового піску, 4 чайних ложки солі і 4 гранованих стакана кип'яченої води. Масу ретельно перемішують, раскладивают в баночки і укупорівают.



Кавуни солоні.

Для засолки придатні свіжі стиглі плоди без механічних пошкоджень, з щільною соковитою м'якоттю, діаметром не більше 15 див. Чим менше плоди, тим краще вони пропускають всередину засолювальний розчин і менше деформуються.



Патисони консервовані.

Для консервації беруть плоди діаметром до 8 см, миють, видаляють залишок квітки і плодоніжки. Потім 3-5 мін бланширують в окропі і охолоджують холодною водою. На літрову банку беруть: 610 г патисонів, 12 г кропу, один стручок перцю гіркого, три зубка часнику, один лавровий аркушик, трохи листя хріну, селери, петрушки і вишні.



У банку спочатку укладають нарізану зелень, потім патисони і заливають гарячою заливкою (400-430 г води, 30-35 г солі, 30-35 г оцту 5%-ного). Банки накривають кришками, стерилізує протягом 10 мін, потім укупорівают і охолоджують.



Патіссони мариновані.

Плоди миють і 6-8 мін відварюють в киплячій підсоленій воді. Потім охолоджують складають в банки і заливають Голодним маринадом.



Для приготування маринаду на 1 кг продукту беруть стакан 6%-ного оцту, 2,5 стакана води, 30 г цукру, 20 г солі, трохи естрагону, лаврового аркуша і запашного перцю. Для тривалого зберігання банки стерилізують і закочують.



Компот з ревеню.

Беруть 500 г черешків, видаляють волокна, ріжуть їх на часточки і кладуть в холодну воду. Потім кип'ятять, поки ревінь не стане м'яким. На 500 г черешків - 1 стакан цукру. Ріпа

Овочева рослина з сімейства хрестоцвітних. У перший рік утворює розетку розітнутого листя і м'ясистий коренеплід, на другий рік — квітконосні втечі, які квітнуть і дають насіння. Суцвіття - щиток. Плід...

Дивіться також



Сорти

Бордо 237. Виведенби. Грібовськой овочевою селекційною дослідною станцією. Середньостиглий сорт. Вегетаційний період 100-110 днів. Стійкий до цветухе і хвороб. Обробляється в основному для осінньо-зимового вжитку. Розетка напівстояча, листя середнього розміру,...
Беспересадочний спосіб вирощування

Безпересадочний спосіб вирощування насіння редису. Вибір ділянки, система обробки грунти і система добрив такі ж, як і при насінництві редису з пересадкою. Безпересадочну культуру редису на насіння доцільно поєднувати з...

Сорти

Цукрова грібовськая 11. Скороспілий сорт, виведений наби. Грібовськой дослідної станції. Від сходу до здобуття пучкового товару 40-50 днів. Листя темно-зелене зверху блискучі, знизу матові. Коренеплід конусовидної форми, завдовжки 20-22 см,...